《中国酿造》
提升原酒品质，数控恒温发酵将成酿造新潮流?
“风土”为上，它是品质的最大保证
来自南派清香产区的“绣林玉液”，甫一上市就引起业界的极大关注。一则它是属于劲牌旗下，拥有着强大的实力背书;另一方面，以品质见长的劲牌，不知会为“绣林玉液”注入什么样的革命性新技术?
“实际上就是利用科技手段，拟制出最适宜发酵与酿造的温度。”绣林玉液酒业的酿酒工程师表示，上千年的经验积累，已经让之前的酿酒师大致了解了什么样的温度适宜酿酒。而在引入现代科学检测手段之后，通过对不同温度下微生物变化的研究、测定，新一代酿酒师精准掌控了酿酒所需的最佳温度。
这位技术人员称，温度的无法掌控，会导致成品酒良品率低，这也是为什么古代美酒讲究“精酿”--实际上是除了对各个工艺环节用心之外，还要在成品酒之中“百中选一”，以那些适宜温度下酿造出的上乘原酒为基准。
在这个过程中，以劲牌以及其旗下绣林玉液为代表的酿酒企业，通过科技革新，引领了酿造潮流，也使得我国酿酒工业从过去的作坊模式，加速向现代化转型。
科技赋能，数字化引领酿造潮流
【来源:荆州新闻网】
“引入数控恒温发酵工艺的最大作用，就是改变靠天吃饭的状态，提升了酒质、酒率”有业内人士称，酿酒这一古老产业发展至今，其基本原理与基本工艺流程相比千百年前，并无太大改变，全新智能化数控技术的引进，有效“拟制”了酿酒最佳温度，是一大进步。
发酵温度不仅影响酒率，对原酒的风味成分、含量占比也有着非常明显的影响。酸度是判断酒醅发酵是否正常的一个重要指标，科学验证表明，酒醅温度对酸度有直接的影响，酒醅酸度过高就会抑制酵母菌的正常生长，进而影响原酒的生成，降低白酒的产量;酒醅酸度过低，可导致成品酒中酸度低，影响成品酒协调性，降低白酒质量、成分和口味。
这种“靠天吃饭”的现象，实际上成为酿造美酒的最大变量之一，但是限于当时的生产条件，酿酒业从业者无力改变，只能去尽力依赖最好的水土与最好的天时，因而“风土”成为决定酿酒质量的最关键要素。
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今年8月，劲牌旗下的绣林玉液酒业推出3款具有绵甜清香特色的新品，主打“真实年份”。
在发酵温度研究的基础上，行业内部分酒企探索出了酒醅温度的人为精确控制工艺，以创新性的机械化、智能化数控恒温发酵工艺替代传统发酵工艺，攻克了低温、高温不酿酒的行业难题。
以温度对酿酒的影响而言，在发酵阶段，外界温度的变化会对窖池内各类微生物、菌类产生多重作用，进而影响到成品酒品质的优劣。
“风土是最好的酿酒师”钟杰表示，就标准定义而言，风土是一个地方特有的自然环境，包括土地、山川、气候、物产等因素，以及人的风俗、习惯的总称。
“发酵阶段，温度过高、过低，或者温度变化过快，都会对于酿酒产生不利影响，因此古代酿酒，除了要由具备丰富经验的酿酒师傅对各个环节进行精心掌控外，还依赖于天时、地利的配合，也即“靠天吃饭”，绣林玉液酒业相关技术人员如是解释。
这个阶段如果控温过高会使酒酸败，酵母作用也会受到抑制，发酵不充分降低出酒率;控温过低，则酵母会处于休眠的状态，也发酵不起来，时间长了容易感染杂菌。所以温度控制很重要，高了、低了对微生物的生长和代谢、对酒醅淀粉的糖化速率都会产生重要的影响。
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他认为，粮谷发酵中，风土的影响，既包含酒企所在周围大环境的气候、温度、湿度、微生物构成，还包括发酵容器在数年酿酒特定自然风土条件下，经长期自然淘汰驯化而形成一个特定的微生物群落，这是完全适应了本地环境独有的细菌、霉菌、酵母菌、放线菌等多种有益构成的微生物体系，且这种体系永不停息的进行代谢，将酿酒粮谷中的淀粉转化为滴滴佳酿。
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土壤和水质无从改变，但是在现代科技的介入下，温度要素已经可以改变。
经过研究，发酵温度控制在20℃-25℃范围比较适合，在这个过程中要产生二氧化碳、酒精和热量。